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미술관 리드아트조선비즈 유튜브 채널 ‘味술관(미술관- 맛있는 술이 모여있는 곳)’은 전국 전통주·맥주·위스키 등 주류 양조장에 찾아가 주조 과정을 살펴보고 각 술과 함께 곁들여 즐길 수 있는 양조장발(發) 추천 음식을 소개한다.미술관 찾아가기- https://youtu.be/6GW0HrFLebY세번째 미술관 탐방은 맥주의 나라 독일 대통령이 2018 평창올림픽 행사로 방한했을 당시 만찬주로 나온 맥주를 만든 양조장, 경기도 가평의 ‘크래머리 브루어리’다. 국내에는 120여개가 넘는 맥주 양조장이 있다. 그 중 크래머리 브루어리는 독일 정통 방식을 표방한 맥주뿐 아니라 국내 맥주 중 가장 높은 도수인 25도짜리 아이스 복부터 버번 위스키, 셰리 와인을 담아둔 오크통 등에 숙성한 맥주 등 색다른 맥주를 만드는 곳이다.날이 더워지면서 가장 인기 있다는 시큼한 사우어(Sour) 맥주 ‘베를리너 바이세’(Berliner Weiße)를 만드는 날 양조장을 찾았다. 아침 8시 30분부터 시작된 1차 양조는 9시간을 훌쩍 넘겨 끝났다. 이날 만든 사우어 맥주는 총 2달가량 숙성을 거쳐 완성된다. “삶과 맥주는 상당히 비슷합니다. 최선의 결과를 내기 위해선 긴장을 풀고 칠 아웃(chill out·열을 식히다, 느긋하다)해야 한다는 점에서요.” 양조장 벽면에 써 붙여진 문구를 보고 자칫 지난하게 느껴질 수 있는 주조 과정을 이해하게 됐다.
경기도 가평 크래머리 브루어리. /유튜브 '미술관'한 줄 평“꿉꿉한 여름밤 좋은 사람들과 대화에 취해 밤새 먹고 싶은 상큼발랄한 맛.” 이 양조장은?이곳 양조장은 독일 뮌헨공대에서 양조학을 공부한 한국인 유학생 이원기(44) 대표와 이지공(43) 대표가 독일인 양조사와 함께 독일식 수제 맥주를 만들어 2015년 국내에 소개하면서 시작됐다. 여전히 유럽에서 직수입한 보리 맥아와 밀 맥아, 홉을 사용해 20여종에 달하는 다양한 수제 맥주를 생산하고 있다.
경기도 가평 크래머리 브루어리. /유튜브 '미술관'
경기도 가평 크래머리 브루어리. /유튜브 '미술관'양조장 옆에는 펍이 마련돼 시원한 생맥주를 종류별로 음식과 함께 즐길 수 있다. 양조장 마당에선 가끔 모닥불을 피우는데, 마당에 있는 캠핑 의자에 기대 ‘불멍(불 보며 멍하게 있기)’을 하다 시원한 맥주를 들이켜니 무릉도원이 따로 없었다. 살구 들어간 사우어 맥주 ‘베를리너 바이세’ 특징산미●●●●●단맛●●●○○무게감●○○○○탄산감●●●○○대표적인 향: 시큼달콤한 과실 향, 식물의 꽃·잎 등에서 나는 아로마 향밝은 황금색을 띠는 베를리너 바이세는 신맛 나는 독일식 밀맥주로, ‘북유럽의 샴페인’이라는 별명으로도 불린다. 젖산균을 발효에 이용해 짜릿하게 새콤한 맛이 특징이다. 이 양조장에서 만드는 베를리너 바이세에는 살구 과즙(퓌레)이나 오렌지, 라즈베리 등 과육이 들어가 특유의 신맛과 동시에 다양한 종류의 과일 향을 즐길 수 있다. 도수는 7%.살구 퓌레를 넣은 사우어 맥주 ‘사우어가이스트 에이프리컷’이 특히 인기가 많은데, 상큼한 살구 과즙의 신맛과 탄산감의 균형이 좋아 질리지 않고 꿀꺽꿀꺽 마시기 좋다. 2022년 대한민국 주류대상 크래프트 에일 부문 대상을 받았다.
경기도 가평 크래머리 브루어리. /유튜브 '미술관'술 빚는 과정주재료는 보리 맥아(몰트)와 밀 맥아, 홉, 물, 유산균이다. 홉은 씁쓸한 맛이 강조된 독일산(産)을 쓰고, 맥아는 독일·덴마크·영국산을 쓴다. 유산균은 신맛을 내는 데 쓰인다. 주조 과정은 크게 맥아 분쇄를 시작으로 당화 → 여과 → 끓이기 → 침전(월풀) → 냉각 → 발효 순이다. 술이 완성되려면 7~8주가량 소요된다.먼저 필스너 맥아와 바이젠 밀 맥아를 3~4등분으로 분쇄한 뒤 맥아에서 당을 뽑는 과정을 거친다. 분쇄한 맥아를 48도부터 시작해 67도까지 높인 물에 담가 1시간 넘게 당분을 추출한다. 이 과정은 식혜에서 당을 빼내는 방식과 같아 양조장 전체가 달짝지근한 식혜 향으로 가득 찬다.
경기도 가평 크래머리 브루어리에서 사용하는 필스너 맥아. /유튜브 '미술관'당분이 녹아있는 맥즙을 여과조로 옮겨 맥아 찌꺼기와 맥즙을 분리한다. 그 후 여과된 맥즙을 20분간 끓이며 살균한다. 그다음 침전조로 옮겨 남은 찌꺼기와 단백질을 한 번 더 걷어낸다.냉각시킨 맥즙을 2000리터(L) 발효 탱크로 옮겨 신맛을 내는 유산균을 넣는다. 사흘에서 일주일간 발효 시키며 산도를 맞춘다. 이후 다시 맥즙을 끓이면서 노블 홉을 넣고 살균한다. 맥즙이 식으면 효모를 투여하고 발효를 시작한다. 한 달 정도 발효 과정을 거치면서 살구 퓌레 등 과육을 넣고 추가로 1주일가량 숙성시키면 과일 향이 나는 베를리너 바이세 맥주가 완성된다. ‘양조사 추천’ 사우어 맥주와 함께 먹으면 좋은 음식
경기도 가평 크래머리 브루어리. /유튜브 '미술관'바비큐 립 등 육류 혹은 클래식한 피자.“기름진 육류나 피자를 먹다가 새콤한 사우어 맥주를 한 입 삼키면 느끼한 맛이 순식간에 잡힙니다. 혹은 음식 없이 식전주로 가볍게 사우어 맥주만 한잔하는 것도 입맛을 돋우기에 좋습니다.” 배상연(40) 크래머리 브루어리 양조팀장의 추천이다.
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